Pues me ha pasado esto, que por mucho que intento cambiar el fondo de pantalla, parece que hay un fijado y no hay manera de que se cambie, por mucho que lo intente.
Pues bien, aqui teneis la solución:
1.- Acceder a esta ruta del iphone (ya sea por ssh, iphone browser, finder, etc) /var/mobile/Library/
2.- Borrais el archivo LockBackground.jpg
Y listo ya podréis poner el fondo de pantalla como queráis